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2020年新开餐厅同比大增25%,看看谁在逆势扩张?

2021/1/22 10:04:19 来源:互联网 编辑:匿名

编者按:本文来自微信公众号“餐饮老板内参”(ID:cylbnc),作者:孙雨,36氪经授权发布。

在2020年的疫后复苏阶段,餐饮行业出现了一波罕见的爆发式增长。企查查数据显示,我国2020年共有餐饮相关企业960.8万家,全年注册量达236.4万家,同比增长25.5%。

全行业门店数大增的背后,是大批餐饮品牌规模的向上跃迁。蜜雪冰城门店破万,书亦烧仙草新开2000家,老乡鸡直营店超千家。

2020年,这些品牌抓住了哪些扩张机遇?内参君进行了详细的梳理。

小吃快餐品类占据中国餐饮业绝大部分门店数量,快餐具有良好的品牌化、规模化和可复制性,成为连锁化(包括直营和加盟)发展的主流品类。


麦当劳、肯德基历史悠久,全球开店早已过万。在国内西式快餐品牌里,华莱士凭借全国超万家门店遥遥领先,这也表明国内西式块餐市场仍在蓬勃发展。


而在2020年,中式快餐表现尤为亮眼。乡村基1000+,老乡鸡800+,南城香100+,为何他们能够熬过疫情持续开店?

区域密集型开店,根基稳固。老乡鸡生于安徽、乡村基扎根重庆,在各自区域深耕20多年,在当地获得很高知名度。当区域运营到一定规模和更成熟的阶段时,走向全国市场便是顺其自然。

老乡鸡和乡村基便是成功案例,不同的是,南城香本就生于市场巨大的北京,未来继续深耕北京市场,并计划在2025年开出400家店,待规模相对成熟后再考虑做全国。

品牌定位明确,目标清晰。乡村基和老乡鸡在不同时期更新了品牌名,无论出于何种原因,品牌名字更新既是品牌形象升级,也增强了品牌记忆点,就像门头的创新,给人更强烈的直观感受。

而品牌做大做好,离不开基因属性和自我迭代创新。

近日,乡村基在重庆开出第一家主打特色手摇茶的茶饮门店,强调每一杯都是现做,与其快餐的现炒理念不谋而合。一旦茶饮品类做起来,将会给乡村基带来更高客单价。

疫情过后,消费者追求高性价比产品,注重健康饮食。快餐是高频刚需,出餐快、价位更平民。乡村基坚持现炒烹饪的制作方式,与消费趋势一致,满足顾客日益追求极致的口感。

除了内功修炼,乡村基也得到了资本助力,2020年6月份获得来自红杉资本中国基金的数亿元投资,推动乡村基加速全国布局,并进一步提高全国品牌影响力。

资本不断入局,全国门店加速布局,竞争力和品牌势能增强,使得中式快餐品类逐渐成为资本和行业的焦点,也鼓励更多品牌进入快餐赛道。

在营销玩法上,老乡鸡则更胜一筹。前有老乡鸡创始人束从轩出道变网红,后有明星岳云鹏为老乡鸡代言,一场土味新品发布会火爆网络,视频上线十多分钟,微信阅读量突破10w+,在看2.4万。

老乡鸡的营销玩法虽“土”,却和时代潮流毫无违和感。敢这么玩,背后团队力量不可小觑。2015年,老乡鸡第二代掌门人束小龙就开始接手,团队更年轻,品牌更年轻,思维视角与潮流前沿更接近。

拥有年轻有实力团队的品牌,不被传统思想所束缚,集思广益,对品牌决策更有意义,创造出更多适合年轻消费者的产品,做到精准消费群体的把控。而做品牌少不了的是宣传,精彩的营销方式可以让品牌形象和知名度迅速提升,还能够拉近品牌与消费者的距离。

中式快餐品牌代表都在产品、营销、团队方面下功夫,经过时间与经验的磨练,从区域特色品牌,实现全国布局,成为全国性中式餐饮品牌已经提上日程,前景可观。

茶饮赛道已经出现明显的两极分化。

在一二线城市,喜茶、奈雪的茶等品牌地位稳固,平均每年以80-100家直营门店增加;而蜜雪冰城、书亦烧仙草、沪上阿姨等从二、三线城市崛起的品牌浮出水面,以加盟模式迅速扩张,蜜雪突破万家门店,书亦、沪上阿姨则以每年开近400加盟店的速度在全国布局,快速抢占市场。


如蜜雪冰城长在北方,古茗生在东南,茶百道在西南......各茶饮品牌都曾盘据一方,在地方市场获得高知名度,门店迅速扩张,进军全国市场。

区域市场逐渐饱和,独霸一方不是长期稳定发展的选择。如今在很多城市一条街上,就可以看到多家茶饮品牌店。最终能长期存留下来的就是胜利者,谁能抢先一步布局全国,谁就更具优势。

因高度标准化的模式,茶饮向来与资本关系密切。2020年,茶饮赛道一年中大概有15起投资事件,新加入的资本众多,投资金额也在增加,资本是有效资源,让企业更有效率,借助资本力量扩规模。


近日,蜜雪冰城被爆出完成首轮融资,高瓴资本和美团旗下龙珠资本分别投了10亿元,投后估值超过200亿元。

据企查查数据,奈雪的茶以8.6亿元,摘得茶饮融资总金额魁首,估值约130亿元;喜茶在2020年猛开300家门店,投后估值或超160亿元。

那么,谁将成为国内茶饮品牌的第一股呢?

国内四十多万家烧烤店,散落在全国各地,多以大排档、中小型品牌和街头小店为主。因为烧烤食材与口味有着明显的地域特征,导致烧烤地域性品牌多、全国性品牌少的行业格局。


烧烤是大品类、大赛道,但无大巨头。直营品牌尚无破200家的品牌诞生,其中木屋烧烤在2020年达到180+门店,同比2019年新增50多家。

直营连锁难以加速开店,或许与烧烤门店运营相关,且门店运营不易复制,每开一家门店都应赋予其独自的运营方式。

其中烤肉品类势头迅猛,消费者需求量增加。美团数据显示,2019年全年餐饮搜索关键词top10排位第二。国庆期间,烤肉也进入美食热搜Top5榜单,排名仅次于火锅。


烤肉成为搜索黑马,与疫情紧密相关。人们的报复性消费明显,火锅、奶茶、烧烤成为最受欢迎品类;同时,疫情也让人们在饮食上更重视安全卫生,不仅要吃得好,还要吃得健康。

烤肉以堂食为主,舒适、干净的环境更能吸引消费者进店,还可以满足人们大口吃肉和社交需求;在用餐体验上有明显分餐制,筷子勺子等餐具交叉接触少,吃得安心。

目前,烤肉品牌多以连锁加盟居多,2017年成立的酒拾烤肉,三年时间开店500+,平均每年布局超160家。而做得比较好的直营品牌门店数并不多,要想品牌与众不同,成功“出圈”,需要品牌在创新上更出众。

例如2018年成立的品牌小核桃烤肉馆,两年时间开出15家直营门店,将核桃炭应用于烤肉场景、用“极简菜单”吸引中高端消费群体。

再如韩式烤肉品牌权金城推出“一人烤”门店,“一人食”业态在国内市场日渐火爆,而“单身经济”的崛起,也让“一人食”业态的特征更明显。

火锅赛道受疫情影响似乎不是很大,热度依旧很高。


品牌活得好,不仅是选对赛道这么简单,更是品牌在崛起后的营销、产品、门店等方面持续创新。努力迎合年轻消费者多元化需求和消费习惯,方能俘获消费者芳心,驰骋赛道。

海底捞自不必说,其背后有供应链稳健发力,强大的人才储备优势,在疫情期间抄底拿店,据了解,海底捞在2020年签约303家门店,全球直营门店破千家。

有资本有实力又自带流量,明星开餐厅成为常态。但这种模式似乎并不被业内看好,被认为明星搞副业只是一时兴起。而真正的餐饮成功者都在走过无数的坑之后才扎根发展。

但在2020年,网红品牌贤合庄、火凤祥借势明星效应集中开店。半年时间,火凤祥开店100+,贤合庄五年布局600+店,平均每年开120家;谭鸭血成立两年开店600+。

谈到创新,内参君发现火锅+甜品的模式正逐渐显现,除了饮品,在很多火锅店里还能看到像红糖糍粑、冰沙、红糖冰汤圆、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后则是更喜欢“甜”味型的群体,小吃甜品的增加,既满足消费者需求,解辣、适合拍照,又带来客单价的提升。

这与湊湊最初以”火锅+茶饮“的创新模式相近,因此湊湊得以快速打开市场。但它并不止于此,各种主题店的打造,又在北京三里屯开出“火锅+酒“的新门店,其势能不容小觑。

好吃、口味其实已经不是消费者的核心需求,因为很多餐厅已经能够做到标准的70分或80分,这样就足够了。新鲜、舒适、有趣......能够满足消费者对美好生活追求的,才是更核心的指标。

疫后年轻人消费更趋于两极化,高品质感餐厅也越来越受年轻人喜欢。

所以,善于审时度势,观察餐饮业动向和走势,精准把握年轻消费者追求新鲜事物的特点,巧妙结合人们喜欢的东西,融入品牌、产品进行创新,或许会有意想不到的效果。

2020年,餐饮行业呈现出加速重建的趋势。餐饮品牌在商业模式、运营思维、门店模型等方面频频创新。加盟门店快速增加,表明餐饮连锁化进程在加速,连锁化率不断提高。

随着90后、95后、00后为主流消费群体,疫情让他们变得更加理性,对产品品质要求更高,钱要花的更值,“品质性价比”时代正在来临。

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