南都民调：广州餐饮业九成商家坚持外卖，五成将自建外卖点餐渠道

2020/2/27 10:09:39 来源：互联网

受新冠肺炎疫情影响，广州餐饮企业一度全面暂停堂食服务。直至2月21日，《广州市推动餐饮业有序复工复产指引(试行)》出台，市内部分区域的堂食服务才逐步有限恢复。这段时间，消费者的餐饮消费情况如何，各类餐饮企业又有何应对之策？南都民调中心在过去一周发起广州餐饮消费情况问卷调查，结果显示：“无接触配送”成为消费者选择外卖时的首要考虑因素，半成品或生鲜食材的外卖对消费者吸引力不高，近九成商家坚持以外卖形式继续经营，五成商家计划自建外卖点餐渠道。

超五成受访消费者近期点过外卖，但点餐频率有所下降

调查数据显示，本次疫情期间，有11.14%的受访消费者每天都会点1-2次外卖，15.25%每周点外卖3-5餐，29.30%每周点外卖1-2餐，还有44.31%表示尚未点过外卖。总体来看，近段时间点外卖的受访消费者占比略高。不过，调查数据也显示，男性受访消费者近期点外卖的频率略高于女性。

但当问到近期点餐频率变化时，有63.91%的受访消费者表示疫情期间点外卖的频率有所下降。特别是对于每周只点1-2次外卖的受访消费者，表示点餐次数比以前少的有76.86%。

问及近期点外卖的原因时，家里饭菜吃腻了、不想自己煮饭、认为外出采购食材风险更高均是受访消费者选择外卖的主要因素，分别占比46.96%、46.52%和46.09%。只有26.96%表示是因为想尝试餐厅的特色美食才点的外卖。

“无接触配送”是受访消费者点餐时首要考虑因素

本次调查中，有70.87%的受访消费者表示选择餐饮外卖时会优先考虑可以“无接触配送”（顾客与配餐员不需要面对面接触）的平台或店铺。此外，餐厅员工健康情况、环境及器具消毒情况也是受访消费者点餐时比较看重的因素，分别占比42.61%和40.87%。相比之下，餐饮口味、性价比、品牌知名度等因素的占比均较低。可以看出，疫情之下，不少消费者更倾向于选择卫生、安全的食品。

针对消费者的需求，不少餐饮企业对餐品制作和配送提出了更高的卫生要求。调查中，有72.63%的受访餐饮企业表示会对所有进店取餐的外卖员进行测温，尽量避免餐厅员工、外卖员、顾客之间存在交叉感染的风险。各有六成受访企业会采取“每天对上班员工测温”、“加密门店消毒频率”、“采用密封性更好的外卖包装”等措施。还有41.05%的餐饮企业会加配外卖安心卡，在上面写有配餐员工的姓名及测温结果。

人均16-30元、到手即食的外卖最受欢迎

问及近期外卖点餐的消费金额时，41.30%的受访消费者表示自己所点的外卖人均价格大约在16-30元之间，32.17%表示外卖价格在31-50元之间，17.83%表示外卖价格在50元以上。

至于所点外卖的种类，调查数据显示，传统的粥/粉/面/饭/汤最受欢迎，有46.09%的受访消费者选择该项。紧随其后的是汉堡、披萨等西式快餐，有42.17%的受访消费者近期点过这类外卖。此外，饺子/包子等面食、烧腊、卤味、饮料也是不少消费者近期喜爱的外卖食品。而寿司、盆菜、海鲜、火锅的受欢迎程度则相对较低。

为了尽量减少亏损、同时吸引客流，不少餐饮企业在疫情期间将生鲜食材或清洗切配后的半成品也拿出店面售卖。本次调查中，分别有57.89%和32.63%的受访餐饮企业表示近期对外销售已清洗切配的半成品或生鲜食材。

此举对消费者吸引力如何？调查数据显示，有78.26%的受访消费者表示仍然会倾向于购买烹饪完成、到手即可食用的熟食品，仅17.39%表示会购买已清洗切配、但需要自行加热或调味的半成品，4.35%会选择购买生鲜食材。考虑到不少消费者表示是因为吃腻了家中饭菜才选择点外卖，他们点外卖可能更希望品尝到专业厨师烹调的美味。

多数餐饮门店推出会员权益延期措施，但消费者知晓度较低

此外，受疫情影响，不少餐饮企业在年前推出的会员权益、优惠活动难以正常兑现。本次调查中，有71.30%的受访餐饮从业人员表示自己所在的餐饮门店有充值卡/优惠券在本次疫情期间到期。

值得注意的是，在这部分出现优惠到期的受访餐饮门店中，有83.12%选择对疫情期间到期的充值卡/优惠券作自动延期或兑换等额新券处理。此举一方面保障了消费者权益，另一方面也有助于疫情后吸引顾客到店消费。

不过，相关企业的这些举措似乎尚未有效通知到受影响的消费者。在对消费者的问卷调查中，有42.31%表示尚不清楚餐饮门店对相关情况的处理方式。由此看来，各大餐饮企业仍需主动联系消费者，或以公开渠道发出通知，既能作为企业形象宣传的一环，也能避免消费者对相关情况出现误解。

近九成商家坚持以外卖形式继续经营

受疫情影响，外卖和到店取餐仍然是目前餐饮企业较主要的经营方式。本次调查中，有86.11%的受访餐饮企业采用外卖和到店取餐的模式继续经营，其中，38.89%为全体门店都采取外卖和到店取餐的模式，47.22%则仅保留部分门店采取此模式。完全暂停经营和恢复部分堂食的餐饮企业较少，分别只有12.04%与1.85%。

交互分析发现，人均消费不同的餐厅采取的经营策略有所不同。人均消费16-50元的餐厅中，多数选择仅保留部分门店继续营业，全体门店坚持开放的相对较少。但人均消费在50-80元的情况则相反，有54.29%选择全部门店开放外卖与到店取餐服务，仅28.57%关闭部分门店。

此外，不同类型的餐厅采取的经营方式也有所不同。火锅店、自助餐厅、咖啡茶饮店更倾向全体门店都采取外卖和到店取餐的模式。而西式快餐、面食店铺、中式快餐或茶餐厅更倾向暂停部分门店的营业。

调整食材及菜单是商家节省成本首选方式

在疫情的冲击下，餐饮企业的生意大受影响。调查中，近三成的受访餐饮企业表示收入减少，利润微薄；14.29%处于不亏不赚，勉强维持的状态；更有21.43%表示生意亏本，入不敷出。不过，也有35.71%的受访餐饮企业表示仍然保持生意稳定、维持营利。

在询问企业如何节省成本时，“修改菜单上的餐品，减少采购的食材种类”、“尽量采购保鲜期较长的食材，减少食材浪费”、“减少门店值班员工数量”是企业主要选择的三种方法，占比分别为64.21%、53.68%、47.37%。采取缩短营业时间与部分门店暂停服务的占比相同，均为31.58%。也有不到两成的餐饮企业选择“取消原有的折扣/优惠政策”与“安排员工临时到其他岗位上班”

此外，为了吸引顾客消费，不少餐饮企业还推出特制的外卖套餐菜单、销售清洗切配后的半成品、提供企业订餐服务等。

超四成商家寄望外卖扩充客源，半数考虑疫情后自建外卖服务

本次调查中，有32.14%的受访餐饮企业表示是在本次疫情期间才新增的外卖服务，其中有个别餐厅表示外卖只是权宜之计，恢复堂食后会取消。

问及开设外卖服务的原因时，超四成受访企业表示主要是为了扩充客源；有21.43%的企业认为是品牌宣传的一种方式；另有14.29%的企业认为这只是应急举措。

经过此次疫情，不少餐饮企业希望能在外卖服务上下功夫，增加自身的坑风险能力。其中，有五成受访餐饮企业表示将建立自有的外卖点餐渠道；14.29%的企业会在外卖服务上投入更多人手；7.14%的企业将为外卖服务设计专门的套餐/菜单。

调查对象概述：

南都民调中心于2月19日-26日期间面向广州市居民展开本次网络调查，共回收521份有效问卷，其中79.27%为普通消费者，20.73%为餐饮从业者。从年龄段来看，受访者中有46.26%为90后，35.70%为80后，年轻人占多数。从性别来看，有33.59%的受访者为男性，66.41%为女性。

广州消费监测榜第27期

项目出品：南都民调中心

项目主持：谢斌张纯

项目执行：南都研究员李伟锋麦仝历文轶然

问卷支持：吴广宇南方都市报微信公众号