升级版沙县小吃，逾400家门店的「淳百味」想做全时段中式快餐

论规模，从福建同名小县城走出的沙县小吃，是中式快餐的绝对王者。据沙县小吃产业发展中心的数据，沙县小吃门店数已超过8.8万家，年营业额近500亿元，20多年时间成为中式快餐连锁的招牌品牌之一。

沙县小吃有今日规模实属不易，赖于“同乡帮带”的夫妻档创业大军，跟随城镇化进程渗透到全国各个地区，类似还有兰州拉面、黄焖鸡米饭。不过近些年租金及劳动力成本上升、餐饮外卖渠道崛起，以及消费品质升级需要，传统沙县小吃经营方式面临生存大考。

同样来自沙县，36氪近期接触的「淳百味」是一家定位于“升级版沙县小吃”的中式快餐连锁品牌。创始人张万和在创立淳百味之前曾经开过3年沙县小吃店，这个过程中他发现，传统沙县小吃模式痛点明显，经营主每天要起早贪黑工作高达15-18小时，单店财务不透明导致经营主须全程在店，此外还面临产品均需自行采购加工，新品研发能力较弱等问题。

淳百味门店，图据受访者

张万和告诉36氪，受制于单店管理不规范，沙县小吃经营主生存状况并不乐观，一般来说，做了两三年就无法再持续下去，会把门店盘掉，然后休息半年之后，由于生存压力又不得不重操旧业，由此循环往复。

出于改善沙县小吃经营主生活品质和提升经营效率考虑，淳百味对传统沙县小吃进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做不同幅度调整，并构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式，其中店长占据门店股份大头，达到50%-80%，此外为管理团队小部分参与，保证管理体系方向一致性，总公司提供全品类产品供应链支持。

淳百味主要服务23岁-33岁年轻白领及社区用户，落地一二线城市的非核心商圈的主要街区，以及三四线城市核心商圈及主要街区，主力店型延续沙县小吃传统门店大小，为40-80平米左右。张万和表示，淳百味目前以福建为中心，今年将深耕福建，主攻浙江，并向长三角进一步辐射。

产品方面，淳百味整体思路是升级食材品质，向食材溯源方向布局。针对不同地区口味差异，还会进一步调整味型及产品菜单组合方式；淳百味在2010年开设第一家店时，便推出小型中央厨房，并在2013年推出正式中央厨房、食品加工厂， 并构建了研创中心和产品部。

据张万和介绍，淳百味招牌产品包括拌面、扁肉、锅贴、炖罐，以及小菜、卤味、汤面系列，同时会保持双月更新菜单的迭代频次，淘汰部分产品同时加入新品。张万和告诉36氪，2021年淳百味计划升级为每月更新菜单的迭代频次，面向包括早、中、午、晚及宵夜等全时段用餐场景。

淳百味扁肉系列产品，图据受访者

淳百味目前门店以福州为中心，整体门店数在400家左右，单店平均月营收在12万元左右，客单价约为20元，单店正常回报周期在8月-15月，外卖占营收比重约为15%-16%。张万和告诉36氪，2021年淳百味计划将门店数提升至1000家。

张万和认为，传统沙县小吃门店标准化程度和经营状态无法支撑消费升级需要，特别是过去的2020年，消费者对食品安全和高品质的关注度快速提高，对于个体经营者的产品迭代升级有更高考验，在沙县小吃行业存量门店整合的过程中，一定会有一些新品牌跑出来。

淳百味曾于2018年获得网聚资本的Pre-A轮融资。