传承川菜传统技艺 李锦记希望厨师成都非遗美食技艺邀请赛上获奖

11月7日，成都非遗美食技艺邀请赛颁奖典礼在成都举行，6名李锦记希望厨师凭借着扎实的基本功，稳定的烹饪手法，有创意的呈现形式，获得面点组2枚银奖、凉菜1枚银奖、1枚金奖，热菜1枚金奖，1枚特金奖的荣誉，“李锦记希望厨师”获得团队赛银奖的称号。

据了解，此次非遗美食技艺邀请赛是第七届中国成都国际非遗节的项目之一，由成都市非物质文化遗产保护协会主办，旨在加强非遗美食技艺的传承和发展，促进成都非遗美食领域的交流。参加本次比赛的都是来自成都市各大餐饮企业、院校的热爱中餐烹饪的选手，有的是从业多年的厨师，有的是尚在学习中的学生。

舌尖上的非遗

希望厨师传承川菜技艺与文化

既然是非遗美食技艺邀请赛，比赛的项目一定离不开“非遗”。一盘家常小菜麻婆豆腐正是四川省非物质文化遗产，它不仅背后蕴含了深厚的文化内涵，还拥有繁复讲究的烹饪方法。

时间回到10月18日，非遗美食技艺邀请赛的比赛现场，李锦记希望厨师廖滔、赵才实力演绎了“如何烹制一盘合格的麻婆豆腐”：先煮上一锅水，锅内放盐，再放入片好的豆腐，焯两次水，以此保证豆腐的嫩。而要做到“酥”，则需要将牛肉切成末放入锅中油酥。“煮豆腐也很有讲究，先用大火，再用中火，慢慢煮上15分钟才能入味。”李锦记希望厨师廖滔介绍麻婆豆腐的正宗做法，这次比赛他获得了热菜组的特金奖，赵才获得金奖。

（图：李锦记希望厨师廖滔认真制作麻婆豆腐）

在申报非遗项目时，一项关键要素就是菜品的悠久历史文化，目前，四川省除了麻婆豆腐的烹饪技艺为省级非物质文化遗产外，还有赖汤圆、钟水饺和夫妻肺片等，2018年，“川菜传统烹饪技艺”项目也入选了第五批四川省级非遗名录。巧合的是，川菜申遗时，希望厨师赵才与他的同学也刚通过李锦记希望厨师项目的甄选，入读成都财贸职高学习中餐烹饪专业。

（图：比赛现场，李锦记希望厨师赵才正有序地制作糖醋菠萝排骨）

来自甘肃礼县的希望厨师王赵月入学后，对于传统川菜面点十分感兴趣，多次利用课余时间请教专业老师，潜心研究，获得了校技能大赛“面点王”的称号。“这是我第一次参加比赛，很高兴可以有和其他专业前辈同台切磋学习的机会，今天能获得面点组的银奖我非常满足。”获奖后，王赵月激动地感谢李锦记和成都财贸职高给予了她机会与平台。

（图：面点比赛现场，李锦记希望厨师王赵月正捏翡翠包的褶子）

另一位获得面点组银奖的是来自四川乐山峨边彝族自治县的乌晓湘，她的获奖作品为“石榴酥”，最大的难点在于擀皮，需要在每一层面片中加入猪油，反复擀，直到面皮和猪油一样薄，这样放入油锅中开酥时才能层次分明好看。为了达到这一效果，乌晓湘赛前练习时反复专研，以便能够掌握好面粉与猪油的最佳比例。

（图：面点比赛现场，李锦记希望厨师乌晓湘调整石榴酥的造型，确保完美）

食在中国，味在四川，调味在川菜中具有举足轻重的地位。此次比赛中，组委会从川菜烹饪技艺传承出发，指定了6个川菜传统经典味型作为凉菜比赛项目，选手现场抽签，确定3个指定味碟，现场制作完成。

对于雅安小伙师有祥来说，完成椒麻味、姜汁味和蒜泥味的调味并不是难事，经过成都财贸职高专业的川菜技能培训，他不仅掌握了基本的中餐热菜操作技能，也对川菜烹饪有了自己的认识。

回想起一年前，初中毕业的师有祥遇上了“李锦记希望厨师”项目，带着“想去大城市看看”的决心来到成都财贸职高学习川菜。为了调制出近乎完美的味汁，他反复练习，一次次挑战突破自己，终于在大赛上获得凉菜组金奖，“我很感谢李锦记为我提供实现厨师梦的平台，令我掌握学习川菜的技能。未来，我一定会更加坚定自己的厨师梦，不断学习，为中餐业贡献自己的力量。”获奖后，师有祥激动地说，经过这次比赛，他开阔了眼界，积累了比赛的经验，未来会更加努力地在厨师路上进步。

（图：凉菜比赛现场，李锦记希望厨师师有祥胸有成竹地调制椒麻味酱汁）

同样在凉菜方面获得不俗成绩的还有来自成都简阳的希望厨师周泽一，在成为希望厨师之前，周泽一曾先后在西藏、成都等地的餐馆打工，辞掉工作回炉再造是他权衡再三的决定，“只有系统地接受专业学习，才可能在餐饮行业有更长久的发展。”入校后，周泽一尊敬师长，努力寻找表现自我的机会，终于在此次比赛中凭借冷拼“国色天香”获得凉菜组银奖的佳绩。

（图：李锦记希望厨师周泽一对冷拼作品进行最后的调整）

事实上，李锦记希望厨师入读成都财贸后，都会接受专业的川菜技艺与文化的训练。他们不仅会从最基本的刀工、面点开始学习，还会学习文化课，了解川菜的悠久文化，真正做到一个有文化的厨师。

助力川菜申遗

李锦记强调传承与创新并重

目前，国家级的饮食非物质文化遗产项目中，四川占有8项，包括川酒、川茶，川盐、豆豉、豆瓣和酱油，但关于川菜的菜品制作技艺一项都没有，川菜的申遗之路任重而道远。

川菜的申遗离不开传承，更需要人才的培养。2013年，李锦记希望厨师项目在成都落地，与成都财贸职高携手共同培养川菜人才。在全国范围内选拔经济上有困难、但又有志学厨的青年，由李锦记全额资助其入读成都财贸职高，系统地学习川菜传统技艺，包括调味、面点、热菜、凉菜等。6年多来，李锦记共资助248名希望厨师在成都学习川菜，其中95名已顺利毕业，有的留在了香格里拉大酒店、希尔顿酒店等成都四、五星级酒店就业，有的来到广州、上海等一线城市的川菜行业拼搏，用所学一技之长为家庭脱贫。

（图：今年9月，新一届李锦记希望厨师在扬帆起航）

川菜的传承不仅需要像李锦记希望厨师这样的新生力量，更需要社会的广泛关注与支持。在川菜传承方面，李锦记始终积极贡献自己的力量。

2011年，李锦记携手中国烹饪协会进行大型川菜非物质文化遗产项目的整体调研，并在成都举办川菜非物质文化遗产保护与发展论坛，发布《川菜非物质文化遗产研究报告》，分析总结川菜非遗保护的现状、存在的问题，并提出促进川菜非遗保护可持续发展的建议。

2012年，李锦记在成都举办全国餐饮高峰论坛，探讨川菜的传承与创新。2017年及今年，川菜传统烹饪技术分别申报四川省、国家级非物质文化遗产，李锦记均给予了大力支持。

事实上，作为四川省政协委员，对于川菜的发展，李锦记酱料集团主席李惠中先生始终十分上心：从川菜如何健康制作、菜式如何创新、川菜如何拓展海外市场、怎样更快地实现产业化……一直以来，李惠中先生提交的政协提案几乎都与川菜发展有关。

（图：今年1月，四川省政协会议上，李惠中先生提出关于川菜产业化发展的建议）

2014年，作为四川省政协委员，李惠中先生提出川菜“申遗”首先要整合行业协会、相关高校、科研机构等优势资源，组建专门的研究机构，为政府和川菜非遗传承主体提供普查、申报及保护、开发等方面的专业咨询，为项目研发和人才培养服务。

今年1月，李惠中先生提交了一份《关于川菜产业化良性发展的建议》的政协提案，8月，四川省商务厅网站公布了对该提案的回复，并表示将逐步建立包括行业食品安全标准、菜品标准、食材标准在内的川菜标准体系，推动菜品烹制与卫生标准化，服务和管理规范化，提升川菜品质，树立川菜良好市场形象。

今年，在迎来新中国成立70周年之际，李锦记也迎来了创业131周年。“在国家‘一带一路’、川港合作的大背景下，李锦记与四川的情谊会越来越深厚。”李锦记中国企业事务总监赖洁珊女士说，未来，李锦记会继续秉承“发扬中华优秀饮食文化”的集团使命，践行“思利及人”的核心价值观，为川菜申遗工作继续添砖加瓦，培养更多川菜人才，使得川菜传统技艺得以传承与发展。