2019猪年大吉春节专题 新年味①你家过年的腊肉，熏好了吗?

如果一定要用一种味道来定义人们心中年的味道，那一定是腊味。

冬至前后，家家户户就开始灌香肠“qiu”腊肉了。马路边，小区里，随处可见的晾衣竿竿让人恍然：又是一年要过去了。

在越来越快节奏的生活里，年味似乎已经被冲淡了。只有那一串串鲜红潋滟的香肠腊肉，像是被填写在备忘录里的固定事项，按时唤醒人们的味蕾。

寒冬腊月，正是腌腊肉的好时候。

悬挂在门前、铁架甚至晾衣绳上的腊味成为冬季里一道诱人的风景线，风吹日晒之后带着腊月里独有的烟熏味，便成为年夜饭中的一大主角。今天我们就给大家分享一套齐全的腊肉腌制指南，也许各地制法、口味不同，但那份带着夹杂着人情的烟火味儿永不会变。

准备腌腊肉的材料

1/ 鲜猪肉：宜选用的连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。

2/ 将整块的五花肉切成2500g左右的长方形大肉块备用。

3/ 腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒粒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。

4/ 混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成混合香料。

可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。

腌制腊肉

1/ 将五花肉上划出2-3道大约1cm深的刀口，保持肉皮面的完整。

2/ 先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒和混合香料放入搅拌均匀制成腌料。

3/ 趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开的刀口中仔细涂抹均匀。

4/ 握紧2双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合。

腊肉的入味

1/ 将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）制的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下，肉面向上，最上一层要皮面向上，肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。

2/ 用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应该每隔2天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。

3/ 7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。

4/ 先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。

5/ 把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水气后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。

熏制腊肉

1/ 五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但烟熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2/ 从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。 如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

熏好的腊肉表里一致晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒，消食等功能。

3/ 简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；

锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。 用此法熏制2小时即可。

注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通风准备，否则厨房和厨房里的人会被熏哦。

风干腊肉

1/ 将未熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，预防滴下来的盐水、油水弄污地面。

2/ 大约1个月左右，用手摸肉表面，感觉肉质变得干透了，即是腊肉风干制好了。

3/ 腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。

其他腊味

1/ 也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。

2/ 腊鱼选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干1月即可。

食用

1/ 蒸食: 腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉，甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。

2/ 炒食：锅内放少许油，先将干辣椒和花椒爆香，随后放入腊肉薄片，煸炒出油，再放入或青蒜、或荷兰豆、或芥兰等时蔬翻炒片刻，即是一盘美味的腊味菜肴，腊味炒年糕更是武汉等南方地区过年过节必备的待客美食。

3/ 煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁与饭香诱人食欲。